目前日期文章:200811 (3)

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創業就像減肥,每個人都很想,但只有少數人卯足勁追尋,你還在花時間想嗎?
只要慎選產品全心投入,掌握正確觀念與好方法,短短4個星期,就可以啟動一門生意

 

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創業指南針
每個人都想以自己的夢想為藍本,追求一份可以有不錯獲利事業。然而,創業成功的因素,一半取決於好的觀念,另一半就是執行力。
管理大師湯姆.畢德士(Tom Peters)說:「『預備、發射、瞄準』比『預備、瞄準、發射』好。」原因是如果因為瞄準而拖延太久,就很難知道目標是不是能如預期般實現。
也就是說,等到產品達到完美才上市,很容易讓同業搶得先機,獲得較高的市佔率,反而讓自身產品面臨過時的窘境。
想創業,千萬別讓追求完美變成錯過商機,先行動再說。

  • 第1周 決定方向與籌備資金
    • 步驟1 挑適合且易實現的夢想
      很多人都有創業念頭,但總是想法太多最後做罷。「出一張嘴」燒肉火鍋老闆楊欽堯建議,透過樹狀遊戲,用淘汰的方式,釐清自己的方向。
      他以自己為例,「要做美術設計?還是開餐廳?如果這兩件事都可以賺錢,但賣吃的比較好賺。」該賣什麼呢?這是第2個決定,他建議選擇能力所及者。
      接著才是第3個選擇,什麼樣的店是做得到又可以達成目標?樹狀圖會逐步指向明確的路。
    • 步驟2 估算需資多寡,再考慮來源
      開店資金的概略,可參考創業書籍或各加盟連鎖網站,如:網拍約5~20萬,雞排、蚵仔麵線等小吃至少10萬元。
      資金來源有存款、創業貸款、其他貸款、向親友借貸等4種,青創貸款宜找公立行庫,女性較容易借;一般貸款可多跑幾趟、厚著臉皮多問,勿找代辦公司。最後才找家人與朋友,可降低人情壓力或遭遇合夥瓜分利潤的問題。
    • 步驟3 資金規劃:50%創業、25%周轉、25%收尾
      創業初期租店面、裝潢、設備、首批進貨等占50%;周轉金可爭取時間做好行銷等待轉機;收尾金則可收拾殘局、歸還貨款,還可為退場生活費預作準備。

 

  • 第2周 找對據點與致勝關鍵

    • 步驟1 1天賺進1個月店租才會賺錢
      人潮不代表錢潮,小秘訣就是觀察商圈的提袋率。店面的選擇,可以店租作為衡量開店條件,並以此評估來客率、輪轉率、營業時間、座位數、定價等。
      1周營業額 ≧ 1個月房租 打平
      3天營業額 ≧ 1個月房租 尚可
      1天營業額 ≧ 1個月房租 有賺錢

    • 步驟2 找到對手,並把對手當老師
      學習對手,截長補短,針對地點、裝潢、服務、食材、技術、價格、氣氛、是否獨賣等,列表格比較,從中找出利基點。

 

  •  第3周 安排預算並實踐規劃

    • 步驟1 錢要花在看得見的地方
      客人視線從外往內看,舉凡招牌、門面都要加強,「畫兒服飾」老闆彭鳳岐、彭鳳卿以繪畫專長,DIY裝潢創造獨特效果吸引過路客;此外,不同業種,也有需注意的焦點,鞋店的鞋櫃、試鞋椅就應花心思。
    • 步驟2 花小錢達到最大效果
      創業後要強迫記帳。開源節流可把握以下原則:買任何東西都殺價、貨比三家不吃虧、利用二手市場、貴重設備分期付清、善用免費資源,如:飲料廠商提供冰箱。
    • 步驟3 多項工作同時進行
      確認房屋時,Call會計師申請公司登記,並請裝潢師傅丈量店面;簽約時,工人進場並施工;印名片時順便在附近發傳單。
    • 步驟4 時間是成本,用合約牽制承包商
      與廠商間最好有合約保障,只要白紙黑字簽名認定,降低不必要測試與浪費時間。
  • 第4周 感同身受為行銷絕招

    • 步驟1 比標準多做一點點
      小吃提供獨門辣椒醬,可攬住老主顧,通訊行營業時間比同業長,久了,消費者會因方便上門,「晴西餐坊」老闆芭芭拉則以記住客人喜好,生意好轉。

    • 步驟2 隨時創造意外驚喜
      可透過小巧思,提升產品價值,像賣鞋附鞋墊或防塵套,賣點心、服飾都在包裝上點綴;或偶爾辦活動刺激回客率。

    • 步驟3 進出貨、庫存、員工管理
      創業後,考驗才真正到來,想要長治久安,必須學習拿捏庫存、把人才當資源、以保持自己最佳身心狀態,才能繼續奮鬥。

 

 

  • 創業達人教戰

    • 裝潢DIY 1星期開店
      一般人創業開銷,裝潢費最高,但只要控制預算,選店面時,鎖定不需要大裝潢的店,只要不常漏水或狀況太差,所有裝 潢都自己DIY,一簽訂租約,就分頭撿家具,加上平時也會收集廢棄家具,這時都可拿出來利用,經消毒、曬太陽、上漆後,馬上就有不同效果,裝潢支出只佔創 業成本1/10。這時,另一個人還會出國帶衣服,1個星期就可開店。

    • 平時多觀察 構思定位
      很多事情應該都是藉著平常的觀察力,其實創業者應該把最多時間花費在構思定位上面,當方向篤定後,我們從研發出產品到真正開店,大概只花3周到1個月,我們的成功,應該歸功於腦袋裡早就有譜,以標語「祝你幸福」4個字,幫助行銷。

     

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透過篩選方式,「出一張嘴」老闆楊欽堯篩選出餐飲業、不需要餐飲背景、製造歡樂、創造回憶,就成了這門生意的藍圖。



採訪╱潘姿吟 資料照片

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破解開咖啡館的迷思

採訪╱潘姿吟 攝影╱陳鴻文、林鼎皓     全文摘自Apple Daily News

喝咖啡,很浪漫;在台灣,有超過6成的上班族想開咖啡館,但喜歡喝咖啡跟當咖啡館老闆,完全是兩碼事。
經濟部中小企業處創業家園夢坊創業諮詢顧問崔鎮東建議:「開店最忌一廂情願,目前咖啡店密度高,沒做好充分評估,勿貿然開店。」
品過全台近百家咖啡館的部落客咖啡大叔則表示,「開咖啡館是條不歸路,裝潢最陽春的咖啡館,投入資金少說也要100萬元,若想在台北市開1家像樣的咖啡館,沒有花個300萬元,根本不能看。」
雖然有夢最美,但是,專家一致認為「開店」不是「開玩笑」,沒充足準備,千萬別開店。

 

開咖啡館 創業指南針

必須面對的現實

  •  錯誤小迷思
    ˙「我不喜歡打卡生活,所以想開店。」
    ˙「老闆很討厭,不如自己當老闆。」
    ˙「我想開希臘風咖啡館。」
    ˙「用300萬元開300萬元的店。」
    ˙「先做了再說,以後再改。」
  • 致命大傷害
    ˙為逃避現狀而開店的上班族,易因開店時間太隨性,讓顧客無所適從
    ˙上班族面對的老闆只有1位,開店要面對的人有很多種,留住1個客人要花10倍力氣,得罪1個客人卻只要半分力
    ˙未規劃經營方向,先執著想要開某種風格的店,易導致裝潢預算失控
    ˙甫開店的人往往忽略店面押金與預算超支的可能,導致開店後所剩無幾,若日後有任何問題,將可能無以為繼
    ˙開店時設定為咖啡+點心的小咖啡館,吧台設計較簡單;日後若想再增加冰砂、簡餐,就沒有空間容納設備,屆時改裝又得花上一筆費用
  • 扭轉觀念
    ˙咖啡館是生命共同體,工作時間更長
    ˙每個客人都是老闆
    ˙想開店,不要從設計裝潢開始
    ˙周轉金至少預留3個月以上房租、水電、進貨與人力成本等費用
    ˙一開始的定位決定成敗

開咖啡館4步驟

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過來人經驗談

胖哥:請客人嘗第一口咖啡
最簡單的事,也是最難的事。12年前,我創業賣咖啡,只賣最簡單的幾種,至今沒變;那時,我在景致宜人的富錦街開咖啡館,除了提供舒適的空間,好咖啡搭配窗外美景觀,就是最吸引人的賣點。
 

從店面改為外賣
會創業是因為我的工作剛好告一段落,當時我考慮若繼續找工作,不是我被老闆氣死,就是老闆被我氣死,於是花錢,為自己找工作。
當年,我極在乎店的質感,一旦感覺來客不對,就想盡理由拒絕客人,當時1天雖然只有2~3桌,被我趕走的卻達20~30桌這麼多,很多客人還對我說:「我到底哪裡做錯,請你告訴我。」
我不是故意趕客人,其實是我自認提供好空間讓人享受,希望來客都能舒服,不要被突兀的人破壞當下的感覺,久了,熟客感覺我的用心良苦,還會與我變成好朋友。
只是,喝咖啡的人有地域性,客人雖然都像朋友,不免會因為換了地方工作來來去去,猶如人生中的過客,要來要走怎麼擋也擋不了。
人生都是一個階段一個階段,現實的問題,我不得不面對。幾年前,我搬到西華飯店對面的巷弄裡,改以外賣式型態開店,因為這樣的方式,與客人的接處時間變短,讓我減少應酬,單純賣咖啡。
但有一個小地方,我還是堅持,就是每完成1杯咖啡,必定請客人現場品嘗第1口,當我看到客人的眼神散發出光時,就是放下所有堅持後,唯一還能感受做咖啡的樂趣。

 

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胖哥(右)表示自己烘豆品質不確定因素太多,堅持使用原裝進口烘好的咖啡豆。 雖然只做外賣,還是請消費者現喝1口咖啡,讓人感受現煮咖啡的滋味。

 

linden Cafe
電話:(02)2546-5820
地址:北市民生東路3段130巷7弄13號
營收概況:創業成本約60萬元,月營業額約10萬元
 

誘客招牌
˙老闆特質:煮咖啡經驗老到
˙店的風格:只賣咖啡,單純外賣、外送

 

 

 

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阿諾:賣咖啡也賣親切感
年輕的時候,自己的那個「我」放的很大。當時,我一直想做一些不被老闆管的事,所以,每存了一點錢,就飛到紐約去拍自製的短片。
紐約有個區域稱為小義大利,在那裡的露天座喝咖啡的閒適氛圍,激發我開咖啡館、當老闆的念頭;回台後,我在熟悉的樂華夜市一角,找到那大隱於市的雷同感。

 

做生意不能太自我
我很認真找豆子、烘豆子、煮咖啡,希望藉此找到認同自己所認同的角度的客人。10年前,咖啡夠水準、有風格的店不多,我的起步出乎意料順利,那時,還曾經多點經營。
不久,咖啡店如雨後春筍、2003年又遭遇SARS,生意很不好,想轉行的念頭油然而生,我才開始正視「經營」的問題。
現實問題冒出來,「自我」開始慢慢縮小,才看清楚「人外有人,天外有天」的世界,就像回頭看以前拍的片,發現很多破綻一樣;開咖啡館的方式,必須稍做調整。
在夜市裡,放眼望去,每個人都在為生存而努力,他們的背後都有屬於自己的故事,會走進「小義大利˙Little Italy Caf」的人,不過是想藉由1杯咖啡,享有1小段放鬆時間。
從此,我不止賣咖啡,也賣親切與幽默;因為,人會忘記說過的話、做過的事,但對感覺,絕對不會忘記。
 

 

小義大利 Little Italy Caf
電話:(02)3233-6837
地址:北縣永和市永平路145號(樂華夜市內)
營收概況:創業成本約100萬元,月營業額約20萬元

 

誘客招牌
˙老闆特質:老闆阿諾本名李宏源,復興商工美工科畢業後任職於廣告製片公司,他曾為圓夢,耗費2年時間,往返紐約、台灣拍攝自製短片;人親切、健談是他最大特色
˙店的風格:位於永和樂華夜市內,非封閉式空間,咖啡、自製果醬調製飲品

 

 

 

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林東源:別只做小眾生意

我對人與人之間的互動很有興趣,咖啡館是一個情感交流的大場所,大學畢業,我就朝著我的咖啡夢前進。
磨練6~7年來,我發現很多業者在強調對咖啡的專業時,反而讓自己陷入1個狹隘的領域,把客人篩選掉,如此一來,連經營下去都有困難,該如何實踐理想?
我覺得,只賣咖啡,吸引的客群有限。咖啡是生活的一部分,不是一定要喝純咖啡才叫懂咖啡,也不見得要懂咖啡才能喝咖啡,有更廣大的族群是喜歡咖啡的味道、喝咖啡時的愜意,如此而已。

 
創造多飲品專賣店
目前,台灣的咖啡館兩極,有1種把環境建構得很好,但咖啡不及格;另一種咖啡館的咖啡有專業度,但其他的都不行。
我認為開1家店,必須在每個地方用心,提供專業咖啡的同時,應該有舒適環境、搭配好音樂,甚至廁所保持乾淨清爽等;所以,4年前,我與2位朋友合夥成立「GABEE.」。
開咖啡館,把咖啡煮好,那是本來就應該做好的事;我還把咖啡當成食材,做很多的運用,開發不少創意咖啡。
除此之外,我更提供巧克力、茶類等其他飲品,因為喜歡喝咖啡的人,一定有不喝咖啡的朋友,如果打造一個多選擇的環境,喝咖啡、不喝咖啡的人,都是我的客人。

GABEE.
電話:(02)2713-8772
地址:北市民生東路3段113巷21號
營收概況:創業成本500萬元,月營業額約60萬元

誘客招牌
˙老闆特質:林東源曾在台北花苑的Eilly’s Caf 6年,累積不少客源;此外,他有五星級飯店吧台經驗,了解各種飲品、食材特性,於2004年獲得咖啡大師比賽冠軍
˙店的風格:咖啡、創意咖啡、

 

 

 

小楊:每杯都親手煮
我覺得做咖啡是種挑戰,為了開店,我到連鎖咖啡店,咖啡機器設備商、咖啡進口商工作,都是為了從生豆挑選、烘焙、沖煮等各方面了解咖啡。
 
先在咖啡店練功3年
創業前兩年,我已經購買烘豆機、咖啡機研究,希望結合不同豆子的特性,創造出屬於自己的味道;還把家裡牆面燻成咖啡色,實在是非常謝謝家人的包容。
台北市店面很貴,尤其是捷運站附近,我退而求其次,選擇捷運科技大樓附近,和平東路的南端,店租省1半。
我實在沒有開店經驗,為了省錢,吧台部分請木工做,其他自己處理,裝潢期竟花了兩個月,這時間,完全沒有收入。
不僅如此,還不時爆發一些小插曲。像機器來了才知道電力不夠,必須重新向台電申請220伏特電源;還有,招牌掛上去,被鄰居抗議擋到陽光等問題。
這個位置不好,剛開店真沒什麼客人,但我很幸運,研究多年的咖啡加上店裡營造的風格吸引部落客介紹,才逐漸有人來,回客率蠻高。
開店,真的一點都不簡單。中午上班族來消費,午休時間短,動作就要快一點,晚上客人多,他們都希望可以我營業時間長一點,但我心有餘力不足,還要為隔天開店儲備體力,因為,我堅持,每杯咖啡我自己煮。

 

RUFOUS
電話:(02)2736-6880
地址:北市復興南路二段333號
營收概況:創業成本約140萬元,月營業額約18萬元
 
誘客招牌
˙老闆特質:66年次老闆楊博智被來客公認為年輕有型的咖啡館老闆,他話少,長時間埋首研究咖啡豆以及各種搭配方式
˙店的風格:咖啡為主、提供簡單點心但不供應蛋糕

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1.餐飲業成本架構

餐飲業的成本架構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知,餐飲成本控制的範圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。

 

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制,並非一味的縮減開支 或採買低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然後監督整個過 程的花費是否合乎既定的預算,最後以評估和檢討的模式來修正預算,改善控制系統。

 直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個原素︰採買時的價格;每一道菜的分量;選單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些原素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,並對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大原素可歸納如下︰

運送錯誤;儲藏不當;製作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩餘食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言,實際成本經常會高於或低於標準成本,但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正執行狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時,應先評估時間的多少與先後順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。

 

直接成本控制的方法

  餐飲產品由採買原料至銷售為止,每一過程都與成本有關係,其細節則為︰

  a.選單的設計

  每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形,會反映在標準單價上,所以設計選單時要注意上述原素,慎選菜色的種類和數量。

  標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

  b.原料的採買

  採買過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品),但數量太少,又可能造成供不應求、缺貨,而且單價也隨之提升。所以準確地預測銷售、定時盤點,且機動性改變部分選單,以儲存使用的安全量,都是採買與庫存管理人員需注意的要點。

  c.餐飲的製作

  製作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理模式失當,往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外,也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

  d.服務的方法

  沒有標準器具提供使用,對於剩餘的食物沒有適當加以處理,對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助於控制成本。

    (2)間接成本的控製

    薪資成本的控制

  訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提升;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分發工作時間與工作量,並施以適當、適時的培養訓練,是控制人事成本最佳法寶。

  人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營業總收入的兩成至三成,主要依其經營風格的差異及服務品性的高低會略有浮動。

  a.控制的方法

  一般而言,管理者會先設定服務質量的標準,仔細考量員工的能力、態度及專業知識,然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準,那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。

  ─決定標準生產率︰標準生產率可由兩種方法來訂定,一是依據每小時服務客人的數量,另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務模式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率,可作為排班的根據。

  ─人員分發︰根據標準的生產率,配合來客數量的不同來分發。分發時需注意每位員工的工作量及時數是否合適,以免影響工作質量。

  ─由標準工時計算出標準工資︰大概地預估出標準的薪資費用,然後與實際狀況比較、分析,作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

  b.降低薪資成本的方法

  餐飲業種類的不同,對員工水準的需求也不同,薪資成本的架構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高,不符合執行效益時,除了要重新探討服務標準的定位外,也可採取下列步驟︰

  ─用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
 
  ─重新安排餐廳內外場的設施和動線流程,以減少時間的浪費。

  ─工作簡單化。

  ─改進分發的架構,使其更符合實際需要。

  ─加強團隊合作精神培養訓練,以提升工作效率。

    經常費的控制

  員工若沒有節約能源的習慣,則會造成許多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用模式,則會增加修理的次數,增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣,確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。

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