企業經營管理的第一步,就是要懂得看數字。美國餐飲管理協會就指出,尤其是餐飲業者,更是要不斷的檢視一些重要數字,才能清楚了解餐廳的脈動,更可以從數字的變化中去體會出環境及市場動向。

一個餐廳的出納或會計會定期提出現金流量及財務報表,這是個不錯的基礎,但這還不夠,因為那些數字只告訴你結果,真正的經營者,應該從這些數字中去 找出原因,並調整營運方式,別小看這些數字,一個小小的發現而做出的改變,可以讓一家餐廳轉虧為盈,甚至可以打通經營上的任督二脈,讓業績蒸蒸日上。美國 餐飲管理協會告訴你該注意那些重要的數字,並告訴你不要只看結果,而是要找出原因。

銷售數字:
從每小時,每日,到每周,每月的數字,不斷地觀察這些數字,就可以清楚知道,你的餐廳每日、 每周的最高及最低的人潮流量,進而做人員安排的調整。而從每月的數字變動,試著找出造成數字變動的原因,並回想在數字變動的期間,您的餐廳有沒有換廚師而 造成餐點口味上的變化,有沒有更換菜單,有沒有更換食材而造成客戶重大的反應,有沒有因為外場人員的流動造成服務品質的變化,更甚至是附近商圈有新的競爭 者出現或消失等,數字只會告訴你結果,一定要經常檢視這些數字,當數字出現劇大的變化時,一定要試出找出造成結果的原因,加以改變及調整。

每周淨利:
除了銷售數字外,還要看淨利,銷售是讓你知道收了多少錢,而扣掉了所有的成本及費用的淨利, 才是能讓企業永續經營最根本的數字,從每個月的淨利數字上去看出在經營上的那些成本和費用被浪費掉了,食材、水電、器材的損耗、人力的分配等等,這些數字 會告訴你,你的收入都被誰吃掉了。

各產品利潤數字:
除了上述的數字,另一個重要的指標,就是菜單上每樣產品的貢獻度,除了看每樣產品的賣 出數量,還要看它的毛利(在計算個別產品的毛利上,除了扣掉食材,還要檢視它的人工成本),從這些數字裡去找出你的黃金商品及賠錢商品,想辦法提昇黃金商 品的數量,改善賠錢的商品,從這些數字裡也可看出一些隱藏的潛在因素,是價格太高、口味不好造成點菜率不高,還是因為設備或廚師效率不彰而造成該品項的成 本過高導致利潤下降等。

持續觀察這些數字的變化,用心分析,讓這些數字成為你經營餐廳時的幕僚。

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