打工教我做老闆「時薪不重要 學東西無價」

29歲開2棟美式餐廳 2009年10月30日 摘自 蘋果日報

麥當勞、百視達、Friday餐廳，美式品牌店打工日記，他從16歲寫到26歲，耗去10年青春歲月，外人看他荒廢學業，事實上，他狂愛洋溢美國文化的工讀經驗，在此探索全球知名品牌生存之道。
現在，他只有29歲，他是2棟美式餐廳老闆，網友提醒要上他的店，記得事先訂位，
造就賓客滿座的秘密何在？
全反映在他10年樂在工讀裡，打工，有人賺時薪，他賺老闆經。
採訪╱潘怡靜 攝影╱林林

創業，要趁早；他說：「人生，一定要偷跑！」
Frank，69年次，今年29歲，經營2間獨棟餐廳、月營業額破400萬元，他的貳樓餐廳及小貳樓餐廳，以獨棟建築、美式風格聞名，曾吸引火紅劇「敗犬女王」前來取景。
沒含金湯匙出生、沒有名校背景、沒喝洋墨水取經，他經營出的美式風格，全賴16歲開始，在台灣「美國品牌」店、10年打工經驗淬鍊。

講究服務細節流程

16歲，他待麥當勞；20歲，他站百視達；創業前26歲，他跑Friday餐廳。
他熱愛打工，第1次捧著6000元月薪，「我在麥當勞，好希望天天都不要休假！」「上工作站前洗手20秒，連怎麼洗手都有規定。」他從麥當勞習得「每個流程都要規劃」，連帶影響現在對服務細節的講究。
「我在百視達學得：如何與客social。」Frank說，當時訓練「記客人名字」、「跟客人聊新片」，現在，走進他的餐廳，不論中年媽媽客、年輕小姐客，他很自然、也要求員工不造作與客寒喧。
「我在Friday學到：節省員工體力。」當時他待北市敦化店，地下室出菜到全店、有專責runner（跑菜員）做最佳效率上菜，「跑上跑下費時、費體力，我也學到用硬體省力。」現在他的2棟餐廳，開幕裝潢時，經驗告訴他，一定要先規劃有「菜梯」。

壓低租金省裝潢費

不起眼細節，往往就是開店成敗關鍵，他的10年工讀經，教會他趨吉避凶。
當年，為準備Friday餐廳Bartender調酒比賽，「學校老師台上上課，我在台下翻閱原文食譜。」技術學院大三沒念畢業，沒稟告父母就決定休學、直接跳讀社會餐飲大學。
「人生，一定要偷跑。」這是Frank少年有成學。
信奉「讀書無用論」，因僵直性脊椎炎免當兵，26歲，別人可能還在求學工作、或躊躇未來，他已決定開店。
獨棟，有2樓，是他決定的餐廳特色。
「貳樓餐廳前身：賣米粉湯。」3年前建設公司特助工作機會，讓他認識了地主，「敦化南路每坪土地200多萬，」他說服地主：「前半年每月先租我6萬元，一定把你的房子，弄得比賣米粉湯漂亮！」打動地主平價租給他。
「獨棟餐廳，不只裝潢成本高、營運成本高，梯間還佔去擺放座位空間，」但他精省房租、裝潢不重砸，同時找來廚房、財務等穩定店務朋友入股，同時又維持個人持股6成，保有主導權。

2年後內科展分店

這些細節，常是新手老闆踢鐵板細節，他因工讀閱歷，事先設想周到，獨棟餐廳一開就賺，從月賣90萬、一路攀上200萬，2年後再展分店－小貳樓。
小貳樓位居內湖科學園區，不少開店老闆在此敗北，因周一至周五晚間、周休二天乏客光顧，但他顛覆魔咒，把營業額做到「夜晚是白天2倍、周末是周間2倍」。
「當年是媽媽帶著我去麥當勞填履歷，因為只有麥當勞給16歲學生打工機會。」他打工時：「不是很在意『多少錢』，但我在意『學到什麼』、『看到什麼』。」
邊看邊學，他從小男生無邪雙眼，看到變成小老闆銳利鷹眼，從月薪6000元、看到日入10多萬元。
別小看打工經驗，它也可以是學當老闆的絕佳天梯！

黃寶樹（Frank）小檔案

年齡：1980年出生（29歲）
學歷：木柵高工畢業、光武技術學院機械科肄業
經歷：
16~19歲 麥當勞打工，從工讀生做到駐店訓練員（時薪65元→86元）
19~22歲 百視達打工，從工讀生做到副理培訓前，後待聖半年（時薪100元→130元）
22~26歲 Friday打工，從跑菜員做到Bar Coach（時薪100元→140元、正職月薪2.6萬元）
26歲 麗庭莊園短暫工作、建設公司特助，創業開貳樓餐廳（敦南店），2年後開小貳樓餐廳（洲子店）

致勝大補帖

獨棟餐廳，營運成本高，但在Frank眼裡，發揮空間大。不少部落格友「食記」，慕其裝潢風格而來。

獨棟樓塑美式風格

開店必找獨棟屋，依餐廳面積、空間感、地理位置，營造不同風格，敦南店塑溫馨家庭風、洲子店走忙裡偷閒風，裝潢以白色為基調，書櫃、壁爐、窗戶、樓梯等為必備元素。

利用頂樓空間，營造內科園區「忙裡偷閒」用餐氛圍。

堅持細節成就專業

打工，就是執行店務細節，養成Frank注重細節的管理風格，員工口中其法語錄之一：「我不管！」（意即：無論如何，一定要做到！）同時，不定期在官方網站，對「當菜」、「訂位」及「個人生活」等發表個人署名信件，直接與客溝通。

每月營運

營業額：430萬元
物料成本：150萬元
人事成本：110萬元
店租：20萬元
保全、清潔、製作物等雜支：30萬元
水電：20萬元
利潤：100萬元
註：以上部分資料為記者估算，此為二店合計營收。

創業成本

總投資：450萬元
裝潢成本：200萬元
廚房等生財器具：70萬元
家具、招牌、制服等：100萬元
租金、押金：18萬元
初次食材成本：10萬元
周轉金及雜支：52萬元
註：此為敦南店初期開店成本，4人合股，半年後因漏水增資40萬元。

羅友竹 台中綠園道、獨棟餐廳經營者

今日達人
管線規劃好 省事後重整費

想要經營獨棟餐廳，先準備500~1000萬元資金、想好美美特色風格，但是光有這些還不夠，以我多家餐廳建置經驗，若事先將水電、冷氣、瓦斯等管線規劃好，可省下大筆事後重整費用。
此外，獨棟餐廳營運成本高，可裝天然瓦斯、簽契約用電、改營業用電，短期來看增加建置成本，長期可省下不少營運成本。

 2012-01-31 Cheers雜誌 137期    文/王曉晴

星期二下午3點鐘，寧靜的台北街頭，位於台北公館的貳樓餐廳卻人聲鼎沸。專賣美式餐點的貳樓，從2007年創立以來，廣受消費者喜愛，目前4家門 市，單月共能創下超過1,400萬元營業額。這個年營收上億的熱門餐廳，幕後推手是1980年次的黃寶世，創立第1家貳樓敦南店時，才27歲。

貳樓一開幕就受歡迎，而且第1個月回本，第2個月開始賺錢至今。很多人以為黃寶世是創業高手，但事實上，年紀輕輕的他卻是不斷從失敗中檢討、重新整裝、然後再出發。

開店要當不倒翁：第3次再輸，就不能談戀愛！

談起之前兩段創業失敗經驗，黃寶世只笑了一笑，顯出Y世代老闆對於屢敗屢戰的勇氣與熱情。

這兩次經驗，第1次是開賣調酒的小酒吧；第2次則是賣99元小火鍋，還附贈500c.c.珍珠奶茶：「生意超好，每天超忙，但超賠錢，我跟白痴一樣，最後發現扣掉我的薪水後，利潤打平，根本沒賺錢，」黃寶世大笑說。

16歲起就在麥當勞、百視達、FRIDAY'S等美式服務業打工，黃寶世自認練就一身好功夫，但後來才發現：經營餐廳並非想像中容易。他直言，第1 次失敗讓他學到，不是擁有好產品，消費者就會埋單，重點是：如何賣？第2次經驗則讓他領悟，生意好不等於賺錢，精算成本更重要。

不過，失敗沒有擊倒黃寶世，他仍然滿腦子都是「再來一次」的念頭，於是2007年，他貸款200萬元，抱著置之死地而後生的心情，自己持股6成，與朋友合資創立貳樓。

黃寶世當時告訴自己：「如果再輸，到35歲前，都不能有娛樂、不能談戀愛、不能結婚，每天要認分工作，持續好幾年才能把錢還完！」這種「破釜沉舟」的意志，終於造就貳樓的億萬傳奇。

開店要腦筋靈活：好地點＋餐點超多樣，快速回本

貳樓第1個月就回本，選對地點是關鍵。位於敦化南路巷弄內的敦南店，屬住商混合區，黃寶世認為：「這樣不管白天、晚上，都會有客人。」此外，他挑選店址，特別喜歡造型獨特的獨棟建築物，雖然空間規劃比較複雜，但他認為這樣才顯目，容易引起過路人的好奇。

腦筋動得快的他，竟然說服之前在建設公司工作時認識的地主，把這個黃金店面以前半年月租只收6萬元的超低價先租給他。貳樓敦南店的前身是賣米粉湯，黃寶世跟地主保證：他一定會把房子弄得很漂亮。

地點之外，黃寶世認為，開餐廳絕對少不了餐點好與服務好。聽起來千篇一律，但做起來可是充滿學問與技巧，他笑言：「創業要有自己的想法，跟著別人後面走，永遠不會成功。」

以餐點來說，貳樓的菜色豐富到可用「繁雜」來形容，共有8大類，其中最受歡迎的早午餐類別有15種。多樣化是貳樓的第1個競爭門檻。

早午餐組合是最大的賣點，也最難掌控。一份早午餐的內容包括3～4樣，譬如牛排、義大利麵、薯條、薯泥、蛋等；光是蛋，又有各種料理方式，所需時間各自不同。因此，要保持供應順暢，每道菜出菜時都有剛出爐的鮮度，廚房配置是一大難題。

在貳樓廚房裡，特別設置“window”編制，這個角色主要負責點收菜單、在適當時間點對不同的工作站各自喊單、控單，如炸台、煎台與炒台，直到最後檢查餐點、擺盤，再請送菜員送菜。時間掌控是window的工作重點。

為了保持餐點新鮮感，貳樓每年更換菜單，黃寶世也會每年與主廚、財務主管等幹部組成試吃團，到美國、加拿大、新加坡、上海等地考察：「只有一個行程，就是吃美式餐廳，最高紀錄1天吃4家。」

至於考察什麼？他也有步驟。出發前，他一定先做功課，列出必吃餐廳與餐點的行程，研究什麼是新流行、新口味、新改良。抵達餐廳後，則研究菜單，有哪 些獨特料理、怎麼組合、定價等。等餐點送上來，再開始拆解當中包含哪些味道，甜從哪裡來、酸從哪裡來……。最後計算這道餐點在台灣可賣多少錢、成本又佔多 少，每個細節仔細推敲。

開店要注重服務：對員工說：碗要乾淨到自己敢用！

服務好，是貳樓的第2個競爭門檻。黃寶世直言：「我很在乎我的員工能否做到超過客人的預期。」

過去在連鎖餐廳打工的經驗，讓黃寶世學到服務流程需要規畫，他從中擷取經驗，並融合自己想法，延伸出屬於貳樓獨特的服務法則。

在貳樓裡，外場工作人員包括busser、runner、waiter與waitress等等。busser是服務生助理，負責收拾碗盤、清潔與送 水等基本服務；waiter與waitress是服務生，負責點菜、解決客人的問題、結帳、送客人離開；runner則要送菜。貳樓的內部結構多為兩層 樓，設置runner才能確保上菜的最佳效率。

這些人員雖然是常見編制，但黃寶世加入自己的詮釋，從一開店，就制定每份工作的執行準則，而且共同的指標都是「同理心」，要求每個人都要站在客人角度思考問題。

譬如，當客人想要續附餐飲料時，服務生要自動聯想到客人的用餐情形，是不是需要改成外帶形式？多一分用心，進一步詢問，可帶給客人更好的感受。

他笑說，連洗碗工都不例外。像酥皮濃湯碗最容易藏汙的地方，是兩邊提把內側，很多餐廳用洗碗機根本洗不到。他會要求洗碗工再用手洗一遍，否則就自己用那樣的碗去盛一碗湯喝：「如果你不想喝，那表示客人同樣也不想喝。」

在餐飲業，大家最頭痛的問題之一就是年輕員工的管理，黃寶世也自有一套方法，他對待員工就像朋友，說話直接，不婉轉。

「罵大聲罵，愛也用力愛，不偽善，不用手段，」黃寶世說。甚至，他自己也當服務生、值班經理，同樣輪班、服務客人，經常一週值班5天，跟著現場員工一齊工作。透過實地演練，以身教直接教育員工。

魔鬼就在細節裡，透過不同以往的餐廳管理方式，貳樓開業4年來，始終人氣紅不讓，也讓黃寶世這個酷酷的身影，在競爭激烈的餐飲界站穩了一席之地。

黃寶世的創業維新論

●行銷用力玩社群：高度使用Facebook等社群網站，隨時與消費者溝通經營與產品概念。

針對當季菜色及生活話題，發表個人署名信件，直接跟客人溝通，回應網友意見，修正餐廳經營方向。目前更朝電子商務發展，去年12月起，已在網路販售自製起司蛋糕，期望用最少人力，做出更大經濟規模。

●管理就像交朋友：員工大約150位，多數為七、八年級生，黃寶世笑說，管理年輕人必須把員工當朋友，才能維持低流動率。

每位正職員工生日，他會親自針對對方個性挑選生日禮物，並打電話唱生日快樂歌。而且不管是正職或兼職員工，每年皆全額補助員工旅遊。他還設計競賽方式，提高員工認同感。

貳樓 高周轉率新法

1天營業12小時的貳樓，每天有高達4.5～5次的周轉率，它的祕訣是：

● 客滿時，用餐限2小時

精準拿捏時間，在客人用餐時間結束前半小時，先提醒客人注意，同時請下一組用餐客人回到現場等待，盡量減少時間耗損。

● 2家店假日不接受訂位

黃寶世指出，因為難以確定訂位客人會準時到、準時離開，接受訂位反而造成空桌閒置。如果把所有因等待訂位客人造成的空桌時間加總利用，大約可再帶進四分之一的客人。

● 半小時內一定出菜完畢

即使客滿，也要確保每桌餐點在半小時內全部到齊，否則不僅延誤時間，更影響客人用餐情緒。