打工教我做老闆「時薪不重要 學東西無價」

29歲開2棟美式餐廳 2009年10月30日 摘自 蘋果日報

麥當勞、百視達、Friday餐廳,美式品牌店打工日記,他從16歲寫到26歲,耗去10年青春歲月,外人看他荒廢學業,事實上,他狂愛洋溢美國文化的工讀經驗,在此探索全球知名品牌生存之道。
現在,他只有29歲,他是2棟美式餐廳老闆,網友提醒要上他的店,記得事先訂位,
造就賓客滿座的秘密何在?
全反映在他10年樂在工讀裡,打工,有人賺時薪,他賺老闆經。
採訪╱潘怡靜 攝影╱林林

 

創業,要趁早;他說:「人生,一定要偷跑!」
Frank,69年次,今年29歲,經營2間獨棟餐廳、月營業額破400萬元,他的貳樓餐廳及小貳樓餐廳,以獨棟建築、美式風格聞名,曾吸引火紅劇「敗犬女王」前來取景。
沒含金湯匙出生、沒有名校背景、沒喝洋墨水取經,他經營出的美式風格,全賴16歲開始,在台灣「美國品牌」店、10年打工經驗淬鍊。

講究服務細節流程

16歲,他待麥當勞;20歲,他站百視達;創業前26歲,他跑Friday餐廳。
他熱愛打工,第1次捧著6000元月薪,「我在麥當勞,好希望天天都不要休假!」「上工作站前洗手20秒,連怎麼洗手都有規定。」他從麥當勞習得「每個流程都要規劃」,連帶影響現在對服務細節的講究。
「我在百視達學得:如何與客social。」Frank說,當時訓練「記客人名字」、「跟客人聊新片」,現在,走進他的餐廳,不論中年媽媽客、年輕小姐客,他很自然、也要求員工不造作與客寒喧。
「我在Friday學到:節省員工體力。」當時他待北市敦化店,地下室出菜到全店、有專責runner(跑菜員)做最佳效率上菜,「跑上跑下費時、費體力,我也學到用硬體省力。」現在他的2棟餐廳,開幕裝潢時,經驗告訴他,一定要先規劃有「菜梯」。

壓低租金省裝潢費

不起眼細節,往往就是開店成敗關鍵,他的10年工讀經,教會他趨吉避凶。
當年,為準備Friday餐廳Bartender調酒比賽,「學校老師台上上課,我在台下翻閱原文食譜。」技術學院大三沒念畢業,沒稟告父母就決定休學、直接跳讀社會餐飲大學。
「人生,一定要偷跑。」這是Frank少年有成學。
信奉「讀書無用論」,因僵直性脊椎炎免當兵,26歲,別人可能還在求學工作、或躊躇未來,他已決定開店。
獨棟,有2樓,是他決定的餐廳特色。
「貳樓餐廳前身:賣米粉湯。」3年前建設公司特助工作機會,讓他認識了地主,「敦化南路每坪土地200多萬,」他說服地主:「前半年每月先租我6萬元,一定把你的房子,弄得比賣米粉湯漂亮!」打動地主平價租給他。
「獨棟餐廳,不只裝潢成本高、營運成本高,梯間還佔去擺放座位空間,」但他精省房租、裝潢不重砸,同時找來廚房、財務等穩定店務朋友入股,同時又維持個人持股6成,保有主導權。

2年後內科展分店

這些細節,常是新手老闆踢鐵板細節,他因工讀閱歷,事先設想周到,獨棟餐廳一開就賺,從月賣90萬、一路攀上200萬,2年後再展分店-小貳樓。
小貳樓位居內湖科學園區,不少開店老闆在此敗北,因周一至周五晚間、周休二天乏客光顧,但他顛覆魔咒,把營業額做到「夜晚是白天2倍、周末是周間2倍」。
「當年是媽媽帶著我去麥當勞填履歷,因為只有麥當勞給16歲學生打工機會。」他打工時:「不是很在意『多少錢』,但我在意『學到什麼』、『看到什麼』。」
邊看邊學,他從小男生無邪雙眼,看到變成小老闆銳利鷹眼,從月薪6000元、看到日入10多萬元。
別小看打工經驗,它也可以是學當老闆的絕佳天梯!

 

黃寶樹(Frank)小檔案

年齡:1980年出生(29歲)
學歷:木柵高工畢業、光武技術學院機械科肄業
經歷:
16~19歲 麥當勞打工,從工讀生做到駐店訓練員(時薪65元→86元)
19~22歲 百視達打工,從工讀生做到副理培訓前,後待聖半年(時薪100元→130元)
22~26歲 Friday打工,從跑菜員做到Bar Coach(時薪100元→140元、正職月薪2.6萬元)
26歲 麗庭莊園短暫工作、建設公司特助,創業開貳樓餐廳(敦南店),2年後開小貳樓餐廳(洲子店)

致勝大補帖


獨棟餐廳,營運成本高,但在Frank眼裡,發揮空間大。不少部落格友「食記」,慕其裝潢風格而來。

獨棟樓塑美式風格

開店必找獨棟屋,依餐廳面積、空間感、地理位置,營造不同風格,敦南店塑溫馨家庭風、洲子店走忙裡偷閒風,裝潢以白色為基調,書櫃、壁爐、窗戶、樓梯等為必備元素。



利用頂樓空間,營造內科園區「忙裡偷閒」用餐氛圍。

堅持細節成就專業

打工,就是執行店務細節,養成Frank注重細節的管理風格,員工口中其法語錄之一:「我不管!」(意即:無論如何,一定要做到!)同時,不定期在官方網站,對「當菜」、「訂位」及「個人生活」等發表個人署名信件,直接與客溝通。

 

每月營運

營業額:430萬元
物料成本:150萬元
人事成本:110萬元
店租:20萬元
保全、清潔、製作物等雜支:30萬元
水電:20萬元
利潤:100萬元
註:以上部分資料為記者估算,此為二店合計營收。

創業成本

總投資:450萬元
裝潢成本:200萬元
廚房等生財器具:70萬元
家具、招牌、制服等:100萬元
租金、押金:18萬元
初次食材成本:10萬元
周轉金及雜支:52萬元
註:此為敦南店初期開店成本,4人合股,半年後因漏水增資40萬元。

 


羅友竹 台中綠園道、獨棟餐廳經營者

今日達人
管線規劃好 省事後重整費

想要經營獨棟餐廳,先準備500~1000萬元資金、想好美美特色風格,但是光有這些還不夠,以我多家餐廳建置經驗,若事先將水電、冷氣、瓦斯等管線規劃好,可省下大筆事後重整費用。
此外,獨棟餐廳營運成本高,可裝天然瓦斯、簽契約用電、改營業用電,短期來看增加建置成本,長期可省下不少營運成本。


 

 2012-01-31 Cheers雜誌 137期    文/王曉晴

星期二下午3點鐘,寧靜的台北街頭,位於台北公館的貳樓餐廳卻人聲鼎沸。專賣美式餐點的貳樓,從2007年創立以來,廣受消費者喜愛,目前4家門 市,單月共能創下超過1,400萬元營業額。這個年營收上億的熱門餐廳,幕後推手是1980年次的黃寶世,創立第1家貳樓敦南店時,才27歲。

貳樓一開幕就受歡迎,而且第1個月回本,第2個月開始賺錢至今。很多人以為黃寶世是創業高手,但事實上,年紀輕輕的他卻是不斷從失敗中檢討、重新整裝、然後再出發。

開店要當不倒翁:第3次再輸,就不能談戀愛!

談起之前兩段創業失敗經驗,黃寶世只笑了一笑,顯出Y世代老闆對於屢敗屢戰的勇氣與熱情。

這兩次經驗,第1次是開賣調酒的小酒吧;第2次則是賣99元小火鍋,還附贈500c.c.珍珠奶茶:「生意超好,每天超忙,但超賠錢,我跟白痴一樣,最後發現扣掉我的薪水後,利潤打平,根本沒賺錢,」黃寶世大笑說。

16歲起就在麥當勞、百視達、FRIDAY'S等美式服務業打工,黃寶世自認練就一身好功夫,但後來才發現:經營餐廳並非想像中容易。他直言,第1 次失敗讓他學到,不是擁有好產品,消費者就會埋單,重點是:如何賣?第2次經驗則讓他領悟,生意好不等於賺錢,精算成本更重要。

不過,失敗沒有擊倒黃寶世,他仍然滿腦子都是「再來一次」的念頭,於是2007年,他貸款200萬元,抱著置之死地而後生的心情,自己持股6成,與朋友合資創立貳樓。

黃寶世當時告訴自己:「如果再輸,到35歲前,都不能有娛樂、不能談戀愛、不能結婚,每天要認分工作,持續好幾年才能把錢還完!」這種「破釜沉舟」的意志,終於造就貳樓的億萬傳奇。

開店要腦筋靈活:好地點+餐點超多樣,快速回本

貳樓第1個月就回本,選對地點是關鍵。位於敦化南路巷弄內的敦南店,屬住商混合區,黃寶世認為:「這樣不管白天、晚上,都會有客人。」此外,他挑選店址,特別喜歡造型獨特的獨棟建築物,雖然空間規劃比較複雜,但他認為這樣才顯目,容易引起過路人的好奇。

腦筋動得快的他,竟然說服之前在建設公司工作時認識的地主,把這個黃金店面以前半年月租只收6萬元的超低價先租給他。貳樓敦南店的前身是賣米粉湯,黃寶世跟地主保證:他一定會把房子弄得很漂亮。

地點之外,黃寶世認為,開餐廳絕對少不了餐點好與服務好。聽起來千篇一律,但做起來可是充滿學問與技巧,他笑言:「創業要有自己的想法,跟著別人後面走,永遠不會成功。」

以餐點來說,貳樓的菜色豐富到可用「繁雜」來形容,共有8大類,其中最受歡迎的早午餐類別有15種。多樣化是貳樓的第1個競爭門檻。

早午餐組合是最大的賣點,也最難掌控。一份早午餐的內容包括3~4樣,譬如牛排、義大利麵、薯條、薯泥、蛋等;光是蛋,又有各種料理方式,所需時間各自不同。因此,要保持供應順暢,每道菜出菜時都有剛出爐的鮮度,廚房配置是一大難題。

在貳樓廚房裡,特別設置“window”編制,這個角色主要負責點收菜單、在適當時間點對不同的工作站各自喊單、控單,如炸台、煎台與炒台,直到最後檢查餐點、擺盤,再請送菜員送菜。時間掌控是window的工作重點。

為了保持餐點新鮮感,貳樓每年更換菜單,黃寶世也會每年與主廚、財務主管等幹部組成試吃團,到美國、加拿大、新加坡、上海等地考察:「只有一個行程,就是吃美式餐廳,最高紀錄1天吃4家。」

至於考察什麼?他也有步驟。出發前,他一定先做功課,列出必吃餐廳與餐點的行程,研究什麼是新流行、新口味、新改良。抵達餐廳後,則研究菜單,有哪 些獨特料理、怎麼組合、定價等。等餐點送上來,再開始拆解當中包含哪些味道,甜從哪裡來、酸從哪裡來……。最後計算這道餐點在台灣可賣多少錢、成本又佔多 少,每個細節仔細推敲。

開店要注重服務:對員工說:碗要乾淨到自己敢用!

服務好,是貳樓的第2個競爭門檻。黃寶世直言:「我很在乎我的員工能否做到超過客人的預期。」

過去在連鎖餐廳打工的經驗,讓黃寶世學到服務流程需要規畫,他從中擷取經驗,並融合自己想法,延伸出屬於貳樓獨特的服務法則。

在貳樓裡,外場工作人員包括busser、runner、waiter與waitress等等。busser是服務生助理,負責收拾碗盤、清潔與送 水等基本服務;waiter與waitress是服務生,負責點菜、解決客人的問題、結帳、送客人離開;runner則要送菜。貳樓的內部結構多為兩層 樓,設置runner才能確保上菜的最佳效率。

這些人員雖然是常見編制,但黃寶世加入自己的詮釋,從一開店,就制定每份工作的執行準則,而且共同的指標都是「同理心」,要求每個人都要站在客人角度思考問題。

譬如,當客人想要續附餐飲料時,服務生要自動聯想到客人的用餐情形,是不是需要改成外帶形式?多一分用心,進一步詢問,可帶給客人更好的感受。

他笑說,連洗碗工都不例外。像酥皮濃湯碗最容易藏汙的地方,是兩邊提把內側,很多餐廳用洗碗機根本洗不到。他會要求洗碗工再用手洗一遍,否則就自己用那樣的碗去盛一碗湯喝:「如果你不想喝,那表示客人同樣也不想喝。」

在餐飲業,大家最頭痛的問題之一就是年輕員工的管理,黃寶世也自有一套方法,他對待員工就像朋友,說話直接,不婉轉。

「罵大聲罵,愛也用力愛,不偽善,不用手段,」黃寶世說。甚至,他自己也當服務生、值班經理,同樣輪班、服務客人,經常一週值班5天,跟著現場員工一齊工作。透過實地演練,以身教直接教育員工。

魔鬼就在細節裡,透過不同以往的餐廳管理方式,貳樓開業4年來,始終人氣紅不讓,也讓黃寶世這個酷酷的身影,在競爭激烈的餐飲界站穩了一席之地。

黃寶世的創業維新論

●行銷用力玩社群:高度使用Facebook等社群網站,隨時與消費者溝通經營與產品概念。

針對當季菜色及生活話題,發表個人署名信件,直接跟客人溝通,回應網友意見,修正餐廳經營方向。目前更朝電子商務發展,去年12月起,已在網路販售自製起司蛋糕,期望用最少人力,做出更大經濟規模。

●管理就像交朋友:員工大約150位,多數為七、八年級生,黃寶世笑說,管理年輕人必須把員工當朋友,才能維持低流動率。

每位正職員工生日,他會親自針對對方個性挑選生日禮物,並打電話唱生日快樂歌。而且不管是正職或兼職員工,每年皆全額補助員工旅遊。他還設計競賽方式,提高員工認同感。

貳樓 高周轉率新法

1天營業12小時的貳樓,每天有高達4.5~5次的周轉率,它的祕訣是:

● 客滿時,用餐限2小時

精準拿捏時間,在客人用餐時間結束前半小時,先提醒客人注意,同時請下一組用餐客人回到現場等待,盡量減少時間耗損。

● 2家店假日不接受訂位

黃寶世指出,因為難以確定訂位客人會準時到、準時離開,接受訂位反而造成空桌閒置。如果把所有因等待訂位客人造成的空桌時間加總利用,大約可再帶進四分之一的客人。

● 半小時內一定出菜完畢

即使客滿,也要確保每桌餐點在半小時內全部到齊,否則不僅延誤時間,更影響客人用餐情緒。

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