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1.餐飲業成本架構

餐飲業的成本架構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支 或採買低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過 程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的模式來修正預算，改善控制系統。

 直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個原素︰採買時的價格；每一道菜的分量；選單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些原素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大原素可歸納如下︰

運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正執行狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

直接成本控制的方法

　　餐飲產品由採買原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為︰

　　a.選單的設計

　　每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計選單時要注意上述原素，慎選菜色的種類和數量。

　　標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

　　b.原料的採買

　　採買過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提升。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分選單，以儲存使用的安全量，都是採買與庫存管理人員需注意的要點。

　　c.餐飲的製作

　　製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理模式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

　　d.服務的方法

　　沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。

    (2)間接成本的控製

　　  薪資成本的控制

　　訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提升；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分發工作時間與工作量，並施以適當、適時的培養訓練，是控制人事成本最佳法寶。

　　人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品性的高低會略有浮動。

　　a.控制的方法

　　一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。

　　─決定標準生產率︰標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務模式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

　　─人員分發︰根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分發。分發時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

　　─由標準工時計算出標準工資︰大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

　　b.降低薪資成本的方法

　　餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的架構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合執行效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟︰

　　─用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
 
　　─重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

　　─工作簡單化。

　　─改進分發的架構，使其更符合實際需要。

　　─加強團隊合作精神培養訓練，以提升工作效率。

　　  經常費的控制

　　員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用模式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。