1.餐飲業成本架構

餐飲業的成本架構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知,餐飲成本控制的範圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。

 

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制,並非一味的縮減開支 或採買低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然後監督整個過 程的花費是否合乎既定的預算,最後以評估和檢討的模式來修正預算,改善控制系統。

 直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個原素︰採買時的價格;每一道菜的分量;選單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些原素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,並對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大原素可歸納如下︰

運送錯誤;儲藏不當;製作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩餘食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言,實際成本經常會高於或低於標準成本,但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正執行狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時,應先評估時間的多少與先後順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。

 

直接成本控制的方法

  餐飲產品由採買原料至銷售為止,每一過程都與成本有關係,其細節則為︰

  a.選單的設計

  每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形,會反映在標準單價上,所以設計選單時要注意上述原素,慎選菜色的種類和數量。

  標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

  b.原料的採買

  採買過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品),但數量太少,又可能造成供不應求、缺貨,而且單價也隨之提升。所以準確地預測銷售、定時盤點,且機動性改變部分選單,以儲存使用的安全量,都是採買與庫存管理人員需注意的要點。

  c.餐飲的製作

  製作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理模式失當,往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外,也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

  d.服務的方法

  沒有標準器具提供使用,對於剩餘的食物沒有適當加以處理,對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助於控制成本。

    (2)間接成本的控製

    薪資成本的控制

  訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提升;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分發工作時間與工作量,並施以適當、適時的培養訓練,是控制人事成本最佳法寶。

  人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營業總收入的兩成至三成,主要依其經營風格的差異及服務品性的高低會略有浮動。

  a.控制的方法

  一般而言,管理者會先設定服務質量的標準,仔細考量員工的能力、態度及專業知識,然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準,那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。

  ─決定標準生產率︰標準生產率可由兩種方法來訂定,一是依據每小時服務客人的數量,另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務模式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率,可作為排班的根據。

  ─人員分發︰根據標準的生產率,配合來客數量的不同來分發。分發時需注意每位員工的工作量及時數是否合適,以免影響工作質量。

  ─由標準工時計算出標準工資︰大概地預估出標準的薪資費用,然後與實際狀況比較、分析,作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

  b.降低薪資成本的方法

  餐飲業種類的不同,對員工水準的需求也不同,薪資成本的架構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高,不符合執行效益時,除了要重新探討服務標準的定位外,也可採取下列步驟︰

  ─用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
 
  ─重新安排餐廳內外場的設施和動線流程,以減少時間的浪費。

  ─工作簡單化。

  ─改進分發的架構,使其更符合實際需要。

  ─加強團隊合作精神培養訓練,以提升工作效率。

    經常費的控制

  員工若沒有節約能源的習慣,則會造成許多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用模式,則會增加修理的次數,增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣,確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。

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