破解開咖啡館的迷思

採訪╱潘姿吟 攝影╱陳鴻文、林鼎皓     全文摘自Apple Daily News

喝咖啡,很浪漫;在台灣,有超過6成的上班族想開咖啡館,但喜歡喝咖啡跟當咖啡館老闆,完全是兩碼事。
經濟部中小企業處創業家園夢坊創業諮詢顧問崔鎮東建議:「開店最忌一廂情願,目前咖啡店密度高,沒做好充分評估,勿貿然開店。」
品過全台近百家咖啡館的部落客咖啡大叔則表示,「開咖啡館是條不歸路,裝潢最陽春的咖啡館,投入資金少說也要100萬元,若想在台北市開1家像樣的咖啡館,沒有花個300萬元,根本不能看。」
雖然有夢最美,但是,專家一致認為「開店」不是「開玩笑」,沒充足準備,千萬別開店。

 

開咖啡館 創業指南針

必須面對的現實

  •  錯誤小迷思
    ˙「我不喜歡打卡生活,所以想開店。」
    ˙「老闆很討厭,不如自己當老闆。」
    ˙「我想開希臘風咖啡館。」
    ˙「用300萬元開300萬元的店。」
    ˙「先做了再說,以後再改。」
  • 致命大傷害
    ˙為逃避現狀而開店的上班族,易因開店時間太隨性,讓顧客無所適從
    ˙上班族面對的老闆只有1位,開店要面對的人有很多種,留住1個客人要花10倍力氣,得罪1個客人卻只要半分力
    ˙未規劃經營方向,先執著想要開某種風格的店,易導致裝潢預算失控
    ˙甫開店的人往往忽略店面押金與預算超支的可能,導致開店後所剩無幾,若日後有任何問題,將可能無以為繼
    ˙開店時設定為咖啡+點心的小咖啡館,吧台設計較簡單;日後若想再增加冰砂、簡餐,就沒有空間容納設備,屆時改裝又得花上一筆費用
  • 扭轉觀念
    ˙咖啡館是生命共同體,工作時間更長
    ˙每個客人都是老闆
    ˙想開店,不要從設計裝潢開始
    ˙周轉金至少預留3個月以上房租、水電、進貨與人力成本等費用
    ˙一開始的定位決定成敗

開咖啡館4步驟

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過來人經驗談

胖哥:請客人嘗第一口咖啡
最簡單的事,也是最難的事。12年前,我創業賣咖啡,只賣最簡單的幾種,至今沒變;那時,我在景致宜人的富錦街開咖啡館,除了提供舒適的空間,好咖啡搭配窗外美景觀,就是最吸引人的賣點。
 

從店面改為外賣
會創業是因為我的工作剛好告一段落,當時我考慮若繼續找工作,不是我被老闆氣死,就是老闆被我氣死,於是花錢,為自己找工作。
當年,我極在乎店的質感,一旦感覺來客不對,就想盡理由拒絕客人,當時1天雖然只有2~3桌,被我趕走的卻達20~30桌這麼多,很多客人還對我說:「我到底哪裡做錯,請你告訴我。」
我不是故意趕客人,其實是我自認提供好空間讓人享受,希望來客都能舒服,不要被突兀的人破壞當下的感覺,久了,熟客感覺我的用心良苦,還會與我變成好朋友。
只是,喝咖啡的人有地域性,客人雖然都像朋友,不免會因為換了地方工作來來去去,猶如人生中的過客,要來要走怎麼擋也擋不了。
人生都是一個階段一個階段,現實的問題,我不得不面對。幾年前,我搬到西華飯店對面的巷弄裡,改以外賣式型態開店,因為這樣的方式,與客人的接處時間變短,讓我減少應酬,單純賣咖啡。
但有一個小地方,我還是堅持,就是每完成1杯咖啡,必定請客人現場品嘗第1口,當我看到客人的眼神散發出光時,就是放下所有堅持後,唯一還能感受做咖啡的樂趣。

 

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胖哥(右)表示自己烘豆品質不確定因素太多,堅持使用原裝進口烘好的咖啡豆。 雖然只做外賣,還是請消費者現喝1口咖啡,讓人感受現煮咖啡的滋味。

 

linden Cafe
電話:(02)2546-5820
地址:北市民生東路3段130巷7弄13號
營收概況:創業成本約60萬元,月營業額約10萬元
 

誘客招牌
˙老闆特質:煮咖啡經驗老到
˙店的風格:只賣咖啡,單純外賣、外送

 

 

 

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阿諾:賣咖啡也賣親切感
年輕的時候,自己的那個「我」放的很大。當時,我一直想做一些不被老闆管的事,所以,每存了一點錢,就飛到紐約去拍自製的短片。
紐約有個區域稱為小義大利,在那裡的露天座喝咖啡的閒適氛圍,激發我開咖啡館、當老闆的念頭;回台後,我在熟悉的樂華夜市一角,找到那大隱於市的雷同感。

 

做生意不能太自我
我很認真找豆子、烘豆子、煮咖啡,希望藉此找到認同自己所認同的角度的客人。10年前,咖啡夠水準、有風格的店不多,我的起步出乎意料順利,那時,還曾經多點經營。
不久,咖啡店如雨後春筍、2003年又遭遇SARS,生意很不好,想轉行的念頭油然而生,我才開始正視「經營」的問題。
現實問題冒出來,「自我」開始慢慢縮小,才看清楚「人外有人,天外有天」的世界,就像回頭看以前拍的片,發現很多破綻一樣;開咖啡館的方式,必須稍做調整。
在夜市裡,放眼望去,每個人都在為生存而努力,他們的背後都有屬於自己的故事,會走進「小義大利˙Little Italy Caf」的人,不過是想藉由1杯咖啡,享有1小段放鬆時間。
從此,我不止賣咖啡,也賣親切與幽默;因為,人會忘記說過的話、做過的事,但對感覺,絕對不會忘記。
 

 

小義大利 Little Italy Caf
電話:(02)3233-6837
地址:北縣永和市永平路145號(樂華夜市內)
營收概況:創業成本約100萬元,月營業額約20萬元

 

誘客招牌
˙老闆特質:老闆阿諾本名李宏源,復興商工美工科畢業後任職於廣告製片公司,他曾為圓夢,耗費2年時間,往返紐約、台灣拍攝自製短片;人親切、健談是他最大特色
˙店的風格:位於永和樂華夜市內,非封閉式空間,咖啡、自製果醬調製飲品

 

 

 

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林東源:別只做小眾生意

我對人與人之間的互動很有興趣,咖啡館是一個情感交流的大場所,大學畢業,我就朝著我的咖啡夢前進。
磨練6~7年來,我發現很多業者在強調對咖啡的專業時,反而讓自己陷入1個狹隘的領域,把客人篩選掉,如此一來,連經營下去都有困難,該如何實踐理想?
我覺得,只賣咖啡,吸引的客群有限。咖啡是生活的一部分,不是一定要喝純咖啡才叫懂咖啡,也不見得要懂咖啡才能喝咖啡,有更廣大的族群是喜歡咖啡的味道、喝咖啡時的愜意,如此而已。

 
創造多飲品專賣店
目前,台灣的咖啡館兩極,有1種把環境建構得很好,但咖啡不及格;另一種咖啡館的咖啡有專業度,但其他的都不行。
我認為開1家店,必須在每個地方用心,提供專業咖啡的同時,應該有舒適環境、搭配好音樂,甚至廁所保持乾淨清爽等;所以,4年前,我與2位朋友合夥成立「GABEE.」。
開咖啡館,把咖啡煮好,那是本來就應該做好的事;我還把咖啡當成食材,做很多的運用,開發不少創意咖啡。
除此之外,我更提供巧克力、茶類等其他飲品,因為喜歡喝咖啡的人,一定有不喝咖啡的朋友,如果打造一個多選擇的環境,喝咖啡、不喝咖啡的人,都是我的客人。

GABEE.
電話:(02)2713-8772
地址:北市民生東路3段113巷21號
營收概況:創業成本500萬元,月營業額約60萬元

誘客招牌
˙老闆特質:林東源曾在台北花苑的Eilly’s Caf 6年,累積不少客源;此外,他有五星級飯店吧台經驗,了解各種飲品、食材特性,於2004年獲得咖啡大師比賽冠軍
˙店的風格:咖啡、創意咖啡、

 

 

 

小楊:每杯都親手煮
我覺得做咖啡是種挑戰,為了開店,我到連鎖咖啡店,咖啡機器設備商、咖啡進口商工作,都是為了從生豆挑選、烘焙、沖煮等各方面了解咖啡。
 
先在咖啡店練功3年
創業前兩年,我已經購買烘豆機、咖啡機研究,希望結合不同豆子的特性,創造出屬於自己的味道;還把家裡牆面燻成咖啡色,實在是非常謝謝家人的包容。
台北市店面很貴,尤其是捷運站附近,我退而求其次,選擇捷運科技大樓附近,和平東路的南端,店租省1半。
我實在沒有開店經驗,為了省錢,吧台部分請木工做,其他自己處理,裝潢期竟花了兩個月,這時間,完全沒有收入。
不僅如此,還不時爆發一些小插曲。像機器來了才知道電力不夠,必須重新向台電申請220伏特電源;還有,招牌掛上去,被鄰居抗議擋到陽光等問題。
這個位置不好,剛開店真沒什麼客人,但我很幸運,研究多年的咖啡加上店裡營造的風格吸引部落客介紹,才逐漸有人來,回客率蠻高。
開店,真的一點都不簡單。中午上班族來消費,午休時間短,動作就要快一點,晚上客人多,他們都希望可以我營業時間長一點,但我心有餘力不足,還要為隔天開店儲備體力,因為,我堅持,每杯咖啡我自己煮。

 

RUFOUS
電話:(02)2736-6880
地址:北市復興南路二段333號
營收概況:創業成本約140萬元,月營業額約18萬元
 
誘客招牌
˙老闆特質:66年次老闆楊博智被來客公認為年輕有型的咖啡館老闆,他話少,長時間埋首研究咖啡豆以及各種搭配方式
˙店的風格:咖啡為主、提供簡單點心但不供應蛋糕

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