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破解開咖啡館的迷思

採訪╱潘姿吟 攝影╱陳鴻文、林鼎皓     全文摘自Apple Daily News

喝咖啡，很浪漫；在台灣，有超過6成的上班族想開咖啡館，但喜歡喝咖啡跟當咖啡館老闆，完全是兩碼事。
經濟部中小企業處創業家園夢坊創業諮詢顧問崔鎮東建議：「開店最忌一廂情願，目前咖啡店密度高，沒做好充分評估，勿貿然開店。」
品過全台近百家咖啡館的部落客咖啡大叔則表示，「開咖啡館是條不歸路，裝潢最陽春的咖啡館，投入資金少說也要100萬元，若想在台北市開1家像樣的咖啡館，沒有花個300萬元，根本不能看。」
雖然有夢最美，但是，專家一致認為「開店」不是「開玩笑」，沒充足準備，千萬別開店。

開咖啡館 創業指南針

必須面對的現實

•  錯誤小迷思
  ˙「我不喜歡打卡生活，所以想開店。」
  ˙「老闆很討厭，不如自己當老闆。」
  ˙「我想開希臘風咖啡館。」
  ˙「用300萬元開300萬元的店。」
  ˙「先做了再說，以後再改。」
  
• 致命大傷害
  ˙為逃避現狀而開店的上班族，易因開店時間太隨性，讓顧客無所適從
  ˙上班族面對的老闆只有1位，開店要面對的人有很多種，留住1個客人要花10倍力氣，得罪1個客人卻只要半分力
  ˙未規劃經營方向，先執著想要開某種風格的店，易導致裝潢預算失控
  ˙甫開店的人往往忽略店面押金與預算超支的可能，導致開店後所剩無幾，若日後有任何問題，將可能無以為繼
  ˙開店時設定為咖啡+點心的小咖啡館，吧台設計較簡單；日後若想再增加冰砂、簡餐，就沒有空間容納設備，屆時改裝又得花上一筆費用
  
• 扭轉觀念
  ˙咖啡館是生命共同體，工作時間更長
  ˙每個客人都是老闆
  ˙想開店，不要從設計裝潢開始
  ˙周轉金至少預留3個月以上房租、水電、進貨與人力成本等費用
  ˙一開始的定位決定成敗

開咖啡館4步驟

過來人經驗談

胖哥：請客人嘗第一口咖啡 最簡單的事，也是最難的事。12年前，我創業賣咖啡，只賣最簡單的幾種，至今沒變；那時，我在景致宜人的富錦街開咖啡館，除了提供舒適的空間，好咖啡搭配窗外美景觀，就是最吸引人的賣點。

從店面改為外賣 會創業是因為我的工作剛好告一段落，當時我考慮若繼續找工作，不是我被老闆氣死，就是老闆被我氣死，於是花錢，為自己找工作。 當年，我極在乎店的質感，一旦感覺來客不對，就想盡理由拒絕客人，當時1天雖然只有2~3桌，被我趕走的卻達20~30桌這麼多，很多客人還對我說：「我到底哪裡做錯，請你告訴我。」 我不是故意趕客人，其實是我自認提供好空間讓人享受，希望來客都能舒服，不要被突兀的人破壞當下的感覺，久了，熟客感覺我的用心良苦，還會與我變成好朋友。 只是，喝咖啡的人有地域性，客人雖然都像朋友，不免會因為換了地方工作來來去去，猶如人生中的過客，要來要走怎麼擋也擋不了。 人生都是一個階段一個階段，現實的問題，我不得不面對。幾年前，我搬到西華飯店對面的巷弄裡，改以外賣式型態開店，因為這樣的方式，與客人的接處時間變短，讓我減少應酬，單純賣咖啡。 但有一個小地方，我還是堅持，就是每完成1杯咖啡，必定請客人現場品嘗第1口，當我看到客人的眼神散發出光時，就是放下所有堅持後，唯一還能感受做咖啡的樂趣。

胖哥（右）表示自己烘豆品質不確定因素太多，堅持使用原裝進口烘好的咖啡豆。 雖然只做外賣，還是請消費者現喝1口咖啡，讓人感受現煮咖啡的滋味。

linden Cafe 電話：（02）2546-5820 地址：台北市民生東路3段130巷7弄13號 營收概況：創業成本約60萬元，月營業額約10萬元

誘客招牌 ˙老闆特質：煮咖啡經驗老到 ˙店的風格：只賣咖啡，單純外賣、外送

阿諾：賣咖啡也賣親切感
年輕的時候，自己的那個「我」放的很大。當時，我一直想做一些不被老闆管的事，所以，每存了一點錢，就飛到紐約去拍自製的短片。
紐約有個區域稱為小義大利，在那裡的露天座喝咖啡的閒適氛圍，激發我開咖啡館、當老闆的念頭；回台後，我在熟悉的樂華夜市一角，找到那大隱於市的雷同感。

誘客招牌
˙老闆特質：老闆阿諾本名李宏源，復興商工美工科畢業後任職於廣告製片公司，他曾為圓夢，耗費2年時間，往返紐約、台灣拍攝自製短片；人親切、健談是他最大特色
˙店的風格：位於永和樂華夜市內，非封閉式空間，咖啡、自製果醬調製飲品

林東源：別只做小眾生意 我對人與人之間的互動很有興趣，咖啡館是一個情感交流的大場所，大學畢業，我就朝著我的咖啡夢前進。 磨練6~7年來，我發現很多業者在強調對咖啡的專業時，反而讓自己陷入1個狹隘的領域，把客人篩選掉，如此一來，連經營下去都有困難，該如何實踐理想？ 我覺得，只賣咖啡，吸引的客群有限。咖啡是生活的一部分，不是一定要喝純咖啡才叫懂咖啡，也不見得要懂咖啡才能喝咖啡，有更廣大的族群是喜歡咖啡的味道、喝咖啡時的愜意，如此而已。

創造多飲品專賣店 目前，台灣的咖啡館兩極，有1種把環境建構得很好，但咖啡不及格；另一種咖啡館的咖啡有專業度，但其他的都不行。 我認為開1家店，必須在每個地方用心，提供專業咖啡的同時，應該有舒適環境、搭配好音樂，甚至廁所保持乾淨清爽等；所以，4年前，我與2位朋友合夥成立「GABEE.」。 開咖啡館，把咖啡煮好，那是本來就應該做好的事；我還把咖啡當成食材，做很多的運用，開發不少創意咖啡。 除此之外，我更提供巧克力、茶類等其他飲品，因為喜歡喝咖啡的人，一定有不喝咖啡的朋友，如果打造一個多選擇的環境，喝咖啡、不喝咖啡的人，都是我的客人。

GABEE.
電話：（02）2713-8772
地址：台北市民生東路3段113巷21號
營收概況：創業成本500萬元，月營業額約60萬元

誘客招牌
˙老闆特質：林東源曾在台北花苑的Eilly’s Caf 6年，累積不少客源；此外，他有五星級飯店吧台經驗，了解各種飲品、食材特性，於2004年獲得咖啡大師比賽冠軍
˙店的風格：咖啡、創意咖啡、

小楊：每杯都親手煮 我覺得做咖啡是種挑戰，為了開店，我到連鎖咖啡店，咖啡機器設備商、咖啡進口商工作，都是為了從生豆挑選、烘焙、沖煮等各方面了解咖啡。

先在咖啡店練功3年 創業前兩年，我已經購買烘豆機、咖啡機研究，希望結合不同豆子的特性，創造出屬於自己的味道；還把家裡牆面燻成咖啡色，實在是非常謝謝家人的包容。 台北市店面很貴，尤其是捷運站附近，我退而求其次，選擇捷運科技大樓附近，和平東路的南端，店租省1半。 我實在沒有開店經驗，為了省錢，吧台部分請木工做，其他自己處理，裝潢期竟花了兩個月，這時間，完全沒有收入。 不僅如此，還不時爆發一些小插曲。像機器來了才知道電力不夠，必須重新向台電申請220伏特電源；還有，招牌掛上去，被鄰居抗議擋到陽光等問題。 這個位置不好，剛開店真沒什麼客人，但我很幸運，研究多年的咖啡加上店裡營造的風格吸引部落客介紹，才逐漸有人來，回客率蠻高。 開店，真的一點都不簡單。中午上班族來消費，午休時間短，動作就要快一點，晚上客人多，他們都希望可以我營業時間長一點，但我心有餘力不足，還要為隔天開店儲備體力，因為，我堅持，每杯咖啡我自己煮。

RUFOUS 電話：（02）2736-6880 地址：台北市復興南路二段333號 營收概況：創業成本約140萬元，月營業額約18萬元

誘客招牌 ˙老闆特質：66年次老闆楊博智被來客公認為年輕有型的咖啡館老闆，他話少，長時間埋首研究咖啡豆以及各種搭配方式 ˙店的風格：咖啡為主、提供簡單點心但不供應蛋糕