食尚家-廚師服,餐廳制服,圍裙,日式料理服,布簾

創業就像減肥，每個人都很想，但只有少數人卯足勁追尋，你還在花時間想嗎？
只要慎選產品全心投入，掌握正確觀念與好方法，短短4個星期，就可以啟動一門生意

創業指南針
每個人都想以自己的夢想為藍本，追求一份可以有不錯獲利事業。然而，創業成功的因素，一半取決於好的觀念，另一半就是執行力。
管理大師湯姆．畢德士（Tom Peters）說：「『預備、發射、瞄準』比『預備、瞄準、發射』好。」原因是如果因為瞄準而拖延太久，就很難知道目標是不是能如預期般實現。
也就是說，等到產品達到完美才上市，很容易讓同業搶得先機，獲得較高的市佔率，反而讓自身產品面臨過時的窘境。
想創業，千萬別讓追求完美變成錯過商機，先行動再說。

• 第1周 決定方向與籌備資金
  
  • 步驟1 挑適合且易實現的夢想
    很多人都有創業念頭，但總是想法太多最後做罷。「出一張嘴」燒肉火鍋老闆楊欽堯建議，透過樹狀遊戲，用淘汰的方式，釐清自己的方向。
    他以自己為例，「要做美術設計？還是開餐廳？如果這兩件事都可以賺錢，但賣吃的比較好賺。」該賣什麼呢？這是第2個決定，他建議選擇能力所及者。
    接著才是第3個選擇，什麼樣的店是做得到又可以達成目標？樹狀圖會逐步指向明確的路。
  • 步驟2 估算需資多寡，再考慮來源
    開店資金的概略，可參考創業書籍或各加盟連鎖網站，如：網拍約5~20萬，雞排、蚵仔麵線等小吃至少10萬元。
    資金來源有存款、創業貸款、其他貸款、向親友借貸等4種，青創貸款宜找公立行庫，女性較容易借；一般貸款可多跑幾趟、厚著臉皮多問，勿找代辦公司。最後才找家人與朋友，可降低人情壓力或遭遇合夥瓜分利潤的問題。
  • 步驟3 資金規劃：50%創業、25%周轉、25%收尾
    創業初期租店面、裝潢、設備、首批進貨等占50%；周轉金可爭取時間做好行銷等待轉機；收尾金則可收拾殘局、歸還貨款，還可為退場生活費預作準備。

• 第2周 找對據點與致勝關鍵

  • 步驟1 1天賺進1個月店租才會賺錢
    人潮不代表錢潮，小秘訣就是觀察商圈的提袋率。店面的選擇，可以店租作為衡量開店條件，並以此評估來客率、輪轉率、營業時間、座位數、定價等。
    1周營業額 ≧ 1個月房租 打平
    3天營業額 ≧ 1個月房租 尚可
    1天營業額 ≧ 1個月房租 有賺錢

  • 步驟2 找到對手，並把對手當老師
    學習對手，截長補短，針對地點、裝潢、服務、食材、技術、價格、氣氛、是否獨賣等，列表格比較，從中找出利基點。

•  第3周 安排預算並實踐規劃

  • 步驟1 錢要花在看得見的地方
    客人視線從外往內看，舉凡招牌、門面都要加強，「畫兒服飾」老闆彭鳳岐、彭鳳卿以繪畫專長，DIY裝潢創造獨特效果吸引過路客；此外，不同業種，也有需注意的焦點，鞋店的鞋櫃、試鞋椅就應花心思。
  • 步驟2 花小錢達到最大效果
    創業後要強迫記帳。開源節流可把握以下原則：買任何東西都殺價、貨比三家不吃虧、利用二手市場、貴重設備分期付清、善用免費資源，如：飲料廠商提供冰箱。
  • 步驟3 多項工作同時進行
    確認房屋時，Call會計師申請公司登記，並請裝潢師傅丈量店面；簽約時，工人進場並施工；印名片時順便在附近發傳單。
  • 步驟4 時間是成本，用合約牽制承包商
    與廠商間最好有合約保障，只要白紙黑字簽名認定，降低不必要測試與浪費時間。

• 第4周 感同身受為行銷絕招

  • 步驟1 比標準多做一點點
    小吃提供獨門辣椒醬，可攬住老主顧，通訊行營業時間比同業長，久了，消費者會因方便上門，「晴西餐坊」老闆芭芭拉則以記住客人喜好，生意好轉。

  • 步驟2 隨時創造意外驚喜
    可透過小巧思，提升產品價值，像賣鞋附鞋墊或防塵套，賣點心、服飾都在包裝上點綴；或偶爾辦活動刺激回客率。

  • 步驟3 進出貨、庫存、員工管理
    創業後，考驗才真正到來，想要長治久安，必須學習拿捏庫存、把人才當資源、以保持自己最佳身心狀態，才能繼續奮鬥。

• 創業達人教戰

  • 裝潢DIY 1星期開店
    一般人創業開銷，裝潢費最高，但只要控制預算，選店面時，鎖定不需要大裝潢的店，只要不常漏水或狀況太差，所有裝 潢都自己DIY，一簽訂租約，就分頭撿家具，加上平時也會收集廢棄家具，這時都可拿出來利用，經消毒、曬太陽、上漆後，馬上就有不同效果，裝潢支出只佔創 業成本1/10。這時，另一個人還會出國帶衣服，1個星期就可開店。

  • 平時多觀察 構思定位
    很多事情應該都是藉著平常的觀察力，其實創業者應該把最多時間花費在構思定位上面，當方向篤定後，我們從研發出產品到真正開店，大概只花3周到1個月，我們的成功，應該歸功於腦袋裡早就有譜，以標語「祝你幸福」4個字，幫助行銷。

   

透過篩選方式，「出一張嘴」老闆楊欽堯篩選出餐飲業、不需要餐飲背景、製造歡樂、創造回憶，就成了這門生意的藍圖。

採訪╱潘姿吟 資料照片

破解開咖啡館的迷思

採訪╱潘姿吟 攝影╱陳鴻文、林鼎皓     全文摘自Apple Daily News

喝咖啡，很浪漫；在台灣，有超過6成的上班族想開咖啡館，但喜歡喝咖啡跟當咖啡館老闆，完全是兩碼事。
經濟部中小企業處創業家園夢坊創業諮詢顧問崔鎮東建議：「開店最忌一廂情願，目前咖啡店密度高，沒做好充分評估，勿貿然開店。」
品過全台近百家咖啡館的部落客咖啡大叔則表示，「開咖啡館是條不歸路，裝潢最陽春的咖啡館，投入資金少說也要100萬元，若想在台北市開1家像樣的咖啡館，沒有花個300萬元，根本不能看。」
雖然有夢最美，但是，專家一致認為「開店」不是「開玩笑」，沒充足準備，千萬別開店。

開咖啡館 創業指南針

必須面對的現實

•  錯誤小迷思
  ˙「我不喜歡打卡生活，所以想開店。」
  ˙「老闆很討厭，不如自己當老闆。」
  ˙「我想開希臘風咖啡館。」
  ˙「用300萬元開300萬元的店。」
  ˙「先做了再說，以後再改。」
  
• 致命大傷害
  ˙為逃避現狀而開店的上班族，易因開店時間太隨性，讓顧客無所適從
  ˙上班族面對的老闆只有1位，開店要面對的人有很多種，留住1個客人要花10倍力氣，得罪1個客人卻只要半分力
  ˙未規劃經營方向，先執著想要開某種風格的店，易導致裝潢預算失控
  ˙甫開店的人往往忽略店面押金與預算超支的可能，導致開店後所剩無幾，若日後有任何問題，將可能無以為繼
  ˙開店時設定為咖啡+點心的小咖啡館，吧台設計較簡單；日後若想再增加冰砂、簡餐，就沒有空間容納設備，屆時改裝又得花上一筆費用
  
• 扭轉觀念
  ˙咖啡館是生命共同體，工作時間更長
  ˙每個客人都是老闆
  ˙想開店，不要從設計裝潢開始
  ˙周轉金至少預留3個月以上房租、水電、進貨與人力成本等費用
  ˙一開始的定位決定成敗

開咖啡館4步驟

過來人經驗談

胖哥：請客人嘗第一口咖啡 最簡單的事，也是最難的事。12年前，我創業賣咖啡，只賣最簡單的幾種，至今沒變；那時，我在景致宜人的富錦街開咖啡館，除了提供舒適的空間，好咖啡搭配窗外美景觀，就是最吸引人的賣點。

從店面改為外賣 會創業是因為我的工作剛好告一段落，當時我考慮若繼續找工作，不是我被老闆氣死，就是老闆被我氣死，於是花錢，為自己找工作。 當年，我極在乎店的質感，一旦感覺來客不對，就想盡理由拒絕客人，當時1天雖然只有2~3桌，被我趕走的卻達20~30桌這麼多，很多客人還對我說：「我到底哪裡做錯，請你告訴我。」 我不是故意趕客人，其實是我自認提供好空間讓人享受，希望來客都能舒服，不要被突兀的人破壞當下的感覺，久了，熟客感覺我的用心良苦，還會與我變成好朋友。 只是，喝咖啡的人有地域性，客人雖然都像朋友，不免會因為換了地方工作來來去去，猶如人生中的過客，要來要走怎麼擋也擋不了。 人生都是一個階段一個階段，現實的問題，我不得不面對。幾年前，我搬到西華飯店對面的巷弄裡，改以外賣式型態開店，因為這樣的方式，與客人的接處時間變短，讓我減少應酬，單純賣咖啡。 但有一個小地方，我還是堅持，就是每完成1杯咖啡，必定請客人現場品嘗第1口，當我看到客人的眼神散發出光時，就是放下所有堅持後，唯一還能感受做咖啡的樂趣。

胖哥（右）表示自己烘豆品質不確定因素太多，堅持使用原裝進口烘好的咖啡豆。 雖然只做外賣，還是請消費者現喝1口咖啡，讓人感受現煮咖啡的滋味。

linden Cafe 電話：（02）2546-5820 地址：台北市民生東路3段130巷7弄13號 營收概況：創業成本約60萬元，月營業額約10萬元

誘客招牌 ˙老闆特質：煮咖啡經驗老到 ˙店的風格：只賣咖啡，單純外賣、外送

阿諾：賣咖啡也賣親切感
年輕的時候，自己的那個「我」放的很大。當時，我一直想做一些不被老闆管的事，所以，每存了一點錢，就飛到紐約去拍自製的短片。
紐約有個區域稱為小義大利，在那裡的露天座喝咖啡的閒適氛圍，激發我開咖啡館、當老闆的念頭；回台後，我在熟悉的樂華夜市一角，找到那大隱於市的雷同感。

誘客招牌
˙老闆特質：老闆阿諾本名李宏源，復興商工美工科畢業後任職於廣告製片公司，他曾為圓夢，耗費2年時間，往返紐約、台灣拍攝自製短片；人親切、健談是他最大特色
˙店的風格：位於永和樂華夜市內，非封閉式空間，咖啡、自製果醬調製飲品

林東源：別只做小眾生意 我對人與人之間的互動很有興趣，咖啡館是一個情感交流的大場所，大學畢業，我就朝著我的咖啡夢前進。 磨練6~7年來，我發現很多業者在強調對咖啡的專業時，反而讓自己陷入1個狹隘的領域，把客人篩選掉，如此一來，連經營下去都有困難，該如何實踐理想？ 我覺得，只賣咖啡，吸引的客群有限。咖啡是生活的一部分，不是一定要喝純咖啡才叫懂咖啡，也不見得要懂咖啡才能喝咖啡，有更廣大的族群是喜歡咖啡的味道、喝咖啡時的愜意，如此而已。

創造多飲品專賣店 目前，台灣的咖啡館兩極，有1種把環境建構得很好，但咖啡不及格；另一種咖啡館的咖啡有專業度，但其他的都不行。 我認為開1家店，必須在每個地方用心，提供專業咖啡的同時，應該有舒適環境、搭配好音樂，甚至廁所保持乾淨清爽等；所以，4年前，我與2位朋友合夥成立「GABEE.」。 開咖啡館，把咖啡煮好，那是本來就應該做好的事；我還把咖啡當成食材，做很多的運用，開發不少創意咖啡。 除此之外，我更提供巧克力、茶類等其他飲品，因為喜歡喝咖啡的人，一定有不喝咖啡的朋友，如果打造一個多選擇的環境，喝咖啡、不喝咖啡的人，都是我的客人。

GABEE.
電話：（02）2713-8772
地址：台北市民生東路3段113巷21號
營收概況：創業成本500萬元，月營業額約60萬元

誘客招牌
˙老闆特質：林東源曾在台北花苑的Eilly’s Caf 6年，累積不少客源；此外，他有五星級飯店吧台經驗，了解各種飲品、食材特性，於2004年獲得咖啡大師比賽冠軍
˙店的風格：咖啡、創意咖啡、

小楊：每杯都親手煮 我覺得做咖啡是種挑戰，為了開店，我到連鎖咖啡店，咖啡機器設備商、咖啡進口商工作，都是為了從生豆挑選、烘焙、沖煮等各方面了解咖啡。

先在咖啡店練功3年 創業前兩年，我已經購買烘豆機、咖啡機研究，希望結合不同豆子的特性，創造出屬於自己的味道；還把家裡牆面燻成咖啡色，實在是非常謝謝家人的包容。 台北市店面很貴，尤其是捷運站附近，我退而求其次，選擇捷運科技大樓附近，和平東路的南端，店租省1半。 我實在沒有開店經驗，為了省錢，吧台部分請木工做，其他自己處理，裝潢期竟花了兩個月，這時間，完全沒有收入。 不僅如此，還不時爆發一些小插曲。像機器來了才知道電力不夠，必須重新向台電申請220伏特電源；還有，招牌掛上去，被鄰居抗議擋到陽光等問題。 這個位置不好，剛開店真沒什麼客人，但我很幸運，研究多年的咖啡加上店裡營造的風格吸引部落客介紹，才逐漸有人來，回客率蠻高。 開店，真的一點都不簡單。中午上班族來消費，午休時間短，動作就要快一點，晚上客人多，他們都希望可以我營業時間長一點，但我心有餘力不足，還要為隔天開店儲備體力，因為，我堅持，每杯咖啡我自己煮。

RUFOUS 電話：（02）2736-6880 地址：台北市復興南路二段333號 營收概況：創業成本約140萬元，月營業額約18萬元

誘客招牌 ˙老闆特質：66年次老闆楊博智被來客公認為年輕有型的咖啡館老闆，他話少，長時間埋首研究咖啡豆以及各種搭配方式 ˙店的風格：咖啡為主、提供簡單點心但不供應蛋糕

1.餐飲業成本架構

餐飲業的成本架構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支 或採買低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過 程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的模式來修正預算，改善控制系統。

 直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個原素︰採買時的價格；每一道菜的分量；選單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些原素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大原素可歸納如下︰

運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正執行狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

直接成本控制的方法

　　餐飲產品由採買原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為︰

　　a.選單的設計

　　每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計選單時要注意上述原素，慎選菜色的種類和數量。

　　標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

　　b.原料的採買

　　採買過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提升。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分選單，以儲存使用的安全量，都是採買與庫存管理人員需注意的要點。

　　c.餐飲的製作

　　製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理模式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

　　d.服務的方法

　　沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。

    (2)間接成本的控製

　　  薪資成本的控制

　　訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提升；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分發工作時間與工作量，並施以適當、適時的培養訓練，是控制人事成本最佳法寶。

　　人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品性的高低會略有浮動。

　　a.控制的方法

　　一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。

　　─決定標準生產率︰標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務模式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

　　─人員分發︰根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分發。分發時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

　　─由標準工時計算出標準工資︰大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

　　b.降低薪資成本的方法

　　餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的架構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合執行效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟︰

　　─用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
 
　　─重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

　　─工作簡單化。

　　─改進分發的架構，使其更符合實際需要。

　　─加強團隊合作精神培養訓練，以提升工作效率。

　　  經常費的控制

　　員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用模式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。

中國人愛吃，也捨得花錢在吃的方面，這樣的民族性造就了餐飲市場的蓬勃發展，但餐飲市場的汰換率之高，特別是在黃金地段，選擇多樣，市場競爭的激烈可以相像。

競爭是商業的本質，也是時代進步的動力，怎麼樣在嚴峻的競爭市場中存活，是每一位經營餐廳的經營者不斷地思索與探討的問題。 
　　

一、了解客需求，不斷進行創新 

現在的客戶對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是整體性的享受。所以經營餐廳的管理者一定通了顧客的各種需求，不僅要能 滿足顧客外顯的要求，還應試著了解他們潛在的需求，同時要預測飲食消費的發展趨勢，從而在經營中根據消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目。 在需求方面，可以分三個部分去區分：功能、服務及價格。

功能面：餐廳的特色是什麼，如果是花園餐廳，那在環境的營造上，就要給人有花園的感覺，海景餐廳也要有美麗的海景及鮮美的海鮮美食來搭配，而適合全 家人的餐廳，在空間的規劃上就要讓老人小孩都方便行動且要禁菸，所以在餐廳的定位時就決定了該餐廳給予客人除了美食外的其他重要的功能是什麼。

服務面：服務人員與客戶間的互動常常也是讓客人決定是否再度光臨的重要因素，人員的素質是否有達到餐廳訂位的特色，服務人員的服裝是否一致整潔，觀察客人的來店次數及頻率是否有因為人員的流動有明顯的變化。

實用小建議：在餐桌上最好備有意見調查表，萬一有新任不適任的外場服務人員讓很多顧客有不良的感受，經營者要在第一時間發現問題，並調整，否則顧客可能就在無形中漸漸流失。

價格面：努力追求讓顧客有"物超所值"的感受，是讓客戶不斷回籠的不二法門，餐廳應每隔一段時間，就review一下實際點餐的菜色和不常被客戶點 的菜色，那些不常被客戶點的菜色，是不是訂價不合理，可以適時調整一下訂價，看點菜的頻率是否因此而增加。另一方面就是對市場嗅覺的敏銳度，經營者一定要 常常去做市場調查，了解在當地同類型的餐廳，自已的訂價是否合理有競爭性，不是一定要比別人便宜，而是要比別人有價值，而價值的定義可以是：烹調的方式更 費時費工、食材比較高級等。但如果是學區、西門町等價格敏感的地帶，有時低價反而是最好的策略。
　　
了 解顧客就一定能牢牢地把握住顧客，使顧客成為本酒店餐飲的忠誠者。美國學者雷奇漢（frederik rerchheld）的研究結果表明只要增加5%忠 誠的顧客就能夠增加25%-100%的利潤，因此，當餐廳擁有眾多忠誠的顧客時，就一定可以獲得大量利潤，從而在現代市場經濟中獲得可持續發展。 

 

二、貼心的個人化服務，培養老客戶 
　　
所謂個性化服務（personal service）的基本含義是指為顧客提供具有個人特點的差異性服務，以便讓接受服務的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，並贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化服務應包含下列三個地方。 
　　
負 責帶位的服務人員應為細心的有心人。就像在"甜密關系裡，候佩岑所扮演的外場角色"--客人在預定餐位時通常都會主動說明需要哪些樣的餐位，有哪些特殊的 要求。如果客人沒說明詳細的要求，負責預定的服務人員應順便問一下這將是一個哪些樣的聚會，並在預定記錄本的備注欄予以說明。如果一位客人在電話預定中提 到他將約定一位生意場上的朋友共進午餐，並商談幾個業務上的事情，但沒提出詳細的要求。餐廳的服務人員能夠在預定記錄本上標注類似“2人工作午餐”的字 樣；客戶到時，由帶位小姐帶到一個專門為他們預留的較為僻靜的角落座位時，並輕聲告訴客人"xx先生，這是特別幫你保留較為安靜的位置，讓你們商談不被打 擾"，這位客人一定會為餐廳周到的個性化安排留下深刻一印象。

主動的詢問及關心-經營者應該對於客人用完餐的剩餘狀況主動關心，如果剩餘太多，可以親切的關心一下，除非少數人會因為沒胃 口，否則通常都是食物出了問題，像是味道不對、食材不新鮮等，主動關心不但可以做為改進菜色的參考，也讓客戶備感尊重。若是像是見到了一些好久不見的老客 戶，也可主動關心"xx先生，好久沒看到你了"，有時客戶的反應會出忽你的意料。別看這一些招呼語，多聽聽客戶的回應，才能知道客戶的真正想法，多數客戶 的反應，可能才讓老闆知道，原來菜太油了、或是某位服務生態度不好，不知不覺一些客人就被氣走了，可能是工作流程不對，影響到客戶用餐的進度，甚至是內部 裝潢有問題，客戶飽受油煙味等等…經營餐廳久了，難免會有盲點，主動關心客戶，不但可以培養老客戶，還能為餐廳把脈。但版主在此要特別提醒，有些客人不善 交際，對於太親切的問候及招呼反而會有壓力，導致反效果，所以一定要反應夠快，主動的問候及關心可要因人而異喔，

三、特色化經營

人文互動，餐廳文化的營造，台北東區的燒烤居酒屋乾杯之所有會深受顧客的喜愛，就在於他們和客戶之間的活潑互動，老闆深知居酒 屋的飲食氣氛就是三五好友輕鬆聚會的場所，所以每日固定的時間會和顧客集體乾杯，還有免費贈酒的活動，將用餐的氣氛炒得沸騰，這樣愉快的感受，很快的就發 揮了口碑行為的威利，也讓到那用餐的客人，不自覺的被愉快的氣氛感染，生意總是門庭若市。　　

再舉一例，Friday和hooters在 進入台灣市場時都造成不少話題，Friday美式的風格，讓服務生像朋友般的和顧客哈拉聊天，hooters 的辣妹服務生也吸引了不少男性顧客，這些都是在人文互動上和一般餐廳不一樣的地方，輕鬆營造出該餐廳特有的用餐氣氛及文化。古典玫瑰園則反其道而行，在入 門時就立牌，希望提供的是一個安靜的環境，所以嚴禁大聲喧嘩，雖然他們對客戶發出警告的行為，引出不少大聲公客戶的討伐，但也培養出一群喜歡安靜的忠實擁 護者。

餐廳文化的經營，最重要還是得看經營者的理念及自已的個性適合怎樣的文化氛圍，市場上成功的有文化特色的餐廳，其人文特色都和老闆密不可分，畢竟員工來來去去，原有以老闆的信念去傳承，才能確員經營出屬於自已風格的特色餐廳。